Mütevazı görünüşünün ardında mutfakta tam bir dönüşüm ustası saklı. Nohut, hafif fındıksı bir tada sahip; ama onun asıl gücü, yapısının ve dokusunun ona kazandırdığı çok yönlülükte saklı. Nasıl pişirdiğinize bağlı olarak lokum gibi yumuşak ve kremamsı bir kıvam da alabilir, fırında ya da tavada çıtır çıtır da olabilir. Onu özel kılan da işte tam olarak bu.
Nohutta sonucu belirleyen şey sabır. Doğru şekilde ıslatıldığında ve kısık ateşte uzun süre pişirildiğinde, ortaya sadece ezilmiş değil, gerçekten ipeksi bir humus çıkabilir. Ev mutfaklarında bunun için küçük ama etkili yöntemler de kullanılır. Nohutları iyice yumuşayana kadar pişirmek, daha pürüzsüz bir kıvam istenirse kabuklarını ayıklamak ya da çok az karbonat kullanmak gibi. Böylece kıvam daha da kadifemsi olur.
Nohut mutfakta gerçekten sayısız şekle girebilir. Kremamsı bir meze olur, doyurucu bir tencere yemeğine dönüşür, limonlu ve otlu bir salatta ferah bir karakter kazanır ya da leblebi gibi kavrulup çıtır bir atıştırmalık haline gelir. Kısacası tek bir taneden hem iç ısıtan bir yemek hem de kıtır kıtır bir lezzet çıkabilir. Nohutu ilginç kılan da tam olarak bu.
Koçbaşı Nohut
Koçbaşı nohut, bakliyat dünyasının en gösterişli ve en güçlü üyelerinden biri. İri, dolgun ve yuvarlağa yakın taneleri daha kuru halindeyken bile kendini belli eder; piştikten sonra ise iyi bir nohuttan beklenen her şeyi sunar. Dışı ve içi güzelce yumuşamış ama dağılmamış taneler, hafif fındıksı bir aroma ve yemeğe gövde kazandıran tok bir doku. Türkiye menşeli bu çeşidin tadı yumuşak karakterini koruduğu için kimyon, domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağı gibi malzemeleri çok iyi taşır. Üstelik bunu yaparken kendi lezzetinden de ödün vermez.
Bu sayede pilavlı nohut ya da kuvvetli bir nohut yemeği gibi klasikler tam kıvamında ortaya çıkar. Doyurucu, dengeli, tatmin edici ama ağır olmayan yemekler. Üstelik nohut sadece sıcak yemeklerde değil, soğuk sunumlarda da çok başarılı. Nohut, limonlu ve yeşillikli salatalarda parlar, fırında kavrulduğunda ise çıtır bir atıştırmalığa dönüşür. Günlük mutfakta çok yönlülüğünü her haliyle gösterir: tencere yemeğinde, garnitürde, salatada, atıştırmalık olarak ya da ezilip kremamsı dip sosların temelinde yardıma koşar.
Dere Koçbaşı Nohut; vegan ve vejetaryen beslenmeye uygun olup protein ve lif açısından zengindir, ayrıca bitkisel kaynaklı demir içerir. Bu yönüyle hem uzun süre tok tutan hem de iyi baharat kaldıran, tam anlamıyla ev yemeği hissi veren tarifler için ideal bir malzemedir.
Nohut Pişirirken İşe Yarayan İpuçları
Nohut pişirirken aslında küçük bir dönüşüm yaşanır: sert ve sade görünen taneler, zamanla birlikte pek çok yemeğin temelini oluşturan yumuşacık ve hafif fındıksı bir lezzete dönüşür. Bunun için profesyonel bir mutfağa gerek yok. Birkaç temel noktayı bilmek yeterlidir.
Önce yıkayın, sonra ıslatın. Kuru nohudu önce bol suyla güzelce yıkayın. Ardından, genellikle bir gece önceden olmak üzere ıslatın. Ve en önemlisi: nohudu çiğ tüketmeyin, bakliyat mutlaka pişirilmeli.
Islatmak: neredeyse her zaman faydalıdır. Nohut ıslatma işleminden büyük ölçüde yarar görür: daha kısa sürede pişer, daha eşit yumuşar ve çoğu zaman daha kolay sindirilir. Genel ölçü olarak 12–16 saat bol suda bekletmek uygundur. Sonrasında bu su dökülmeli, pişirme için taze su kullanılmalıdır.
Sindirimi kolay pişirin: Hassas bir mideniz varsa tencereye kimyon, rezene, defne yaprağı veya zencefil ekleyebilirsiniz. Pişirme sırasında ara ara oluşan köpüğü almak da yemeği çoğu zaman daha rahat tüketilir hale getirir.
Tuz ve ekşiyi doğru zamanda ekleyin Asitli malzemeleri (limon, sirke, domates) nohudu iyice yumuşattıktan sonra ya da pişirmenin sonuna doğru eklemek daha iyidir. Aksi halde nohut daha geç yumuşar. Tuzu ise ister pişirme sırasında ekleyebilir ister en sonda tadını ayarlayabilirsiniz. İki yöntem de olur.
Kıvamı siz yönetin: İsterseniz diri, isterseniz ekstra kremamsı pişirebilirsiniz. Salata veya tencere yemekleri için nohudu hafif diri bırakmak ve zamanında kontrol etmek iyi olur. Humus ve püre için ise iyice yumuşayana kadar pişirmek gerekir. Böylece kıvamı daha kremamsı olur. Daha pürüzsüz bir sonuç isterseniz, piştikten sonra kabuklarını hafifçe ayırabilirsiniz.
Yakışan Eşleştirmeler Nohut; sarımsak, kimyon, kırmızı biber, soğan ve maydanoz gibi güçlü aromalarla çok iyi gider. Buna zeytinyağı ve en sonda limon da çok yakışır. Daha dengeli ve doyurucu bir yemek için pirinç, bulgur ya da yoğurtla birlikte kullanılabilir.
Sık yapılan hatalar
Nohut yumuşamıyorsa bunun sebebi çoğu zaman kısa süre ıslatılmış olması, çok eski nohut kullanılması ya da domates, limon, sirke gibi asitli malzemelerin çok erken eklenmesidir. Bu tür malzemeleri nohudun yumuşamasından sonra ilave etmek daha doğru olur.
Nohut un ufak oluyor ya da tamamen dağılıyorsa genellikle fazla pişmiştir ya da yüksek ateşte uzun süre tutulmuştur. Salata ya da bowl benzeri tariflerde nohut biraz diri bırakılmalıdır. Humus içinse özellikle iyice yumuşaması istenir.
Yedikten sonra şişkinlik ya da mide rahatsızlığı oluyorsa bunun nedeni çoğu zaman ıslatma suyunun kullanılmaya devam edilmesi ya da nohudun yeterince yıkanmamasıdır. En doğrusu, nohudu ıslatıp suyunu dökmek, tekrar yıkamak ve temiz suyla pişirmektir. Kimyon, rezene ya da zencefil de bu konuda çoğu kişiye yardımcı olur.
Humus için ekstra pürüzsüz bir kıvam isteniyorsa nohudu gerçekten çok iyi yumuşatmak gerekir. İsteğe bağlı olarak çok az karbonat da kullanılabilir. Ancak ölçüyü kaçırmamak önemlidir; aksi halde tatta hafif sabunsu bir his oluşabilir.