Görünüşü yeşil, geçmişi devasa. Bakla, öyle sanıldığı gibi “sıradan bir sebze” değil. İnsanlığın yetiştirdiği en eski tarım ürünlerinden biri. Bu gıda maddesi, binlerce yıl önce Akdeniz çevresinde ve Yakın Doğu’da yetiştirilmeye başlanmış, uzun zaman boyunca da temel besinlerden biri olmuş. Dayanıklı yapısı, verimli oluşu ve uzun süre saklanabilmesi sayesinde pek çok bölgede günlük hayatın güvenilir yiyeceklerinden biri sayılmış. Başka gıdaların azaldığı dönemlerde insanlara destek olmuş.
Asıl etkileyici olan ise şu: Bakla, kabuğu ve içiyle adeta küçük bir doğa mucizesi. Dışı, kadifemsi ve kalın kabuklarla korunurken içinde ise dolgun, açık yeşil taneler yer alır. Bu taneler pişerken bambaşka bir karakter kazanır. Önce diri ve taze bir yapı sunar, sonra yumuşar, kremamsı bir yapı halini alır ve hafif tereyağımsı bir lezzet geliştirir. Olgunluk derecesine göre tadı da değişir. Genç baklalar daha narin ve hafif olurken, daha olgun taneler daha kuvvetli, daha fındıksı ve hafif topraksı bir tat verir. Daha ince ve yumuşak bir sonuç isteyenler, haşladıktan sonra tanelerin ince zarını da soyabilir. Böylece bakla çok daha kadifemsi bir doku kazanır.
Mutfakta da bakla şaşırtıcı derecede çok yönlüdür: Zeytinyağı, limon ve otlarla sıcak bir garnitür olarak sunulabilir; doyurucu tencere yemeklerine ve ağır ateşte pişen tariflere güçlü bir temel oluşturabilir; püre ya da dip sos olarak hazırlanabilir. Bunun yanında tavada yapılan yemeklerde, salatalarda, pirinçli ya da bulgurlu tariflerde de yemeğin yapısına ve tokluk hissine katkı sağlar. Kısacası baklada yalnızca protein ve dolgunluk değil; gelenek, mevsim lezzeti ve karakter sahibi bir ev mutfağı ruhu da vardır. Onu özel kılan da tam olarak işte budur.
Hazırlık için tüyolar
Bakla pişirildiğinde ortaya gerçekten farklı bir şey çıkar: Güçlü, açık yeşil taneler; hafif fındıksı, yumuşak ve doyurucu bir lezzete dönüşür. Unumsu ya da acımsı bir tat oluşmaması için birkaç basit noktaya dikkat etmek yeterlidir.
Önce türünü tanıyın: taze, dondurulmuş ya da kuru.
Taze bakla, çoğu zaman kabuğuyla gelir ve biraz hazırlık ister. Ama lezzet açısından çok başarılıdır. Dondurulmuş bakla daha pratiktir ve genelde daha sabit sonuç verir. Kuru bakla ise ayrı bir kategoridir: Önceden ıslatmak ve daha uzun süre pişirmek gerekir. Buna karşılık özellikle tencere yemekleri ve doyurucu çorbalar için çok uygundur.
Gerçekten iyi bir sonuç istiyorsanız iki kez soyun
Taze, bazen de dondurulmuş baklada, içteki tanenin etrafında kalınca bir zar bulunur. Daha narin bir sonuç elde etmek için baklayı kısa süre haşlayıp taneleri bu ince zardan çıkarmak faydalı olur. Özellikle salatalarda, pürelerde ya da sade garnitür olarak sunulacak tariflerde buna değer. Tencere yemeklerinde ise bu zar çoğu zaman sorun yaratmaz.
Fazla pişirmeyin; yavaş ve kontrollü pişirin ki o fındıksı tat kalsın.
Bakla daha sakin bir ısıyı sever. Hafif hafif kaynayarak ya da buharda, yumuşayana kadar pişirilmelidir; ama dağılmamalıdır. Çok uzun süre pişerse aromasını kaybeder ve kolayca unumsu bir yapıya döner.
Tuz ve ekşiyi doğru zamanda ekleyin
Tuz baştan eklenebilir. Limon, sirke ya da domates gibi ekşimsi malzemeleri ise en sona bırakmak daha iyidir. Çok erken eklenen asit, pişme süresini uzatabilir ve ağızda daha sert bir his bırakabilir. Buna karşılık en son eklenen birkaç damla limon, baklaya hoş bir ferahlık katar ama acımsı bir tat da oluşturmaz.
Tencere yemeğinde lezzeti şekillendirin.
Özellikle kuru bakla, iyi bir temel aromadan çok fayda görür. Soğan, sarımsak, defne yaprağı, biraz havuç, kereviz ve istenirse kimyon ya da rezene benzeri baharatlar hem lezzeti zenginleştirir hem de sindirimi kolaylaştırabilir. İlk kaynama sırasında oluşan köpüğü almak da daha temiz bir tat sağlar. Sonrasında baklayı kısık ateşte, sakin sakin pişirmek yeterli.
Yakışan Eşleştirmeler
Bakla hem hafif hem de güçlü lezzetlerle çok iyi uyum sağlar.
Daha ferah tatlar için: Nane, maydanoz, dereotu, taze soğan, limon kabuğu rendesi, yoğurt.
Daha doyurucu tatlar için: Pastırma ya da jambon benzeri etler, sucuk, kuzu eti, patates, havuç.
Daha dengeli bir tabak için: Pirinç, bulgur ya da ekmekle birlikte servis edilebilir. Yanına biraz yoğurt ya da yumurta eklenirse protein değeri de artar.
Bakla pişirirken yapılan hatalar ve bunları önlemenin yolları
Dış zarın bırakılması: Baklanın dışındaki kalınca zar bazen sert ve lifli bir his verebilir. Salata, püre ya da sade garnitür hazırlarken; önce kabuğunu, sonra da tane zarını çıkarmak daha iyi sonuç verir. Tencere yemeklerinde ise bu çoğu zaman çok önemli değildir.
Ekşiyi fazla erken eklemek yüzünden sert kalması: Baklayı kısık ateşte, kontrollü şekilde pişirip zamanında kontrol etmek gerekir. Fazla pişirme hem aromasını alır hem de kuru, unumsu bir yapı oluşturur.
Aşırı pişirmek (unumsu, tatsız, soluk yeşil sonuç): Baklayı kısık ateşte kontrollü şekilde pişirip zamanında kontrol etmek gerekir. Fazla pişirme hem aromasını alır hem de kuru, unumsu bir yapı oluşturur.
Kuru baklada oluşan köpüğü almamak: İlk kaynama sırasında oluşan köpük alınmazsa tat daha buruk ve daha ağır olabilir. Kısa süre bu köpüğü alıp sonra pişirmeye sakin şekilde devam etmek daha iyi sonuç verir.
Kuru baklayı yanlış hazırlamak: Kuru bakla önceden ıslatılmazsa çok geç pişer ve eşit yumuşamayabilir. En doğrusu, önceden suda bekletmek, bekletme suyunu dökmek ve pişirmeye taze suyla başlamaktır. Bu yöntem, tadın da daha temiz olmasına yardımcı olur.