Görünüşü sade ama içinde hayat var! Bulgur ilk bakışta basit bir tahıl gibi durur. Oysa onun ardında yüzyıllardır insanlara eşlik eden köklü bir düşünce yatar. Buğday önce kısa süre ön pişirmeden geçirilir, ardından kurutulur ve kırılır. Küçük gibi görünen bu işlem aslında büyük bir fark yaratır. Taze hasat, uzun süre elde tutulabilecek bir erzağa dönüşür. İşte tam da bu yüzden bulgur, pek çok mutfakta günlük hayatın sessiz ama sağlam dayanaklarından biri olmuştur; güvenilir, dayanıklı ve her an el altında.
Asıl etkileyici olan ise şu: Bulgur pratik bir gıda maddesi ama sıradan değil. Fazla zaman istemez, lezzetleri hemen içine çeker ve doğal olarak sıcak, hafif fındıksı bir derinlik taşır. Tanesinin iriliğine göre kimi zaman yumuşak ve sulu, kimi zaman daha diri ve tane tane bir yapı kazanır. Bu sayede de çok farklı rollere rahatlıkla uyum sağlar. Tane tane bir pilavda, ferah bir kısırda, iç harçta, çorba ve yemeklerde, doyurucu tava yemekleri ile ağır ağır pişen tencere yemeklerinde destanlar yazar.
Kısacası bulgur bir “trend” değil, köklü ve akıllı bir yemek kültürünün parçası. O, gerçek hayat için var. Her kaşıkta biraz emek, biraz tarih ve az malzemeyle bile ortaya dengeli, doyurucu ve tam kıvamında bir lezzet çıkarabilme gücü saklıdır.
Köftelik Bulgur
Köftelik bulgur, bulgur çeşitleri arasında şekil almaya en yatkın olanlardan biri. Çok ince yapısı varedır, açık altın tonundadır ve sıvıyı hızla çekmesiyle bilinir. Kısa bir ıslatma ya da bekletme süresinden sonra küçük taneler, ele gelen, rahat şekil verilen yumuşak bir kıvama ulaşır. Ne fazla lapa olur ne de kuru kalır. Tam kararında bir doku sunar. Lezzeti hafif ve hafif fındıksı tadında olduğu için baharatları çok iyi taşır, soğan, yeşillik, biber ve sarımsak gibi malzemelerin tadını da öne çıkarır.
Türk mutfağının birçok klasiği tam da bu özellik sayesinde ortaya çıkar. Çiğ köfte ya da içli köfte gibi tariflerde aranan o kendine has doku ve kıvam, köftelik bulgurla sağlanır. Bununla da sınırlı kalmaz. Etsiz köftelerde, mücver benzeri karışımlarda, dolmalarda, kıymalı harçlarda bağlayıcı olarak ya da sos ve iç harçlara kıvam vermek için de rahatlıkla kullanılabilir.
Dere Köftelik Bulgur, mutfakta büyük kolaylık sağlayan bir yardımcı. Hazırlanması pratik, kıvamı güven verir ve az malzemeyle formu, lezzeti ve dokuyu bir araya getiren tarifler için ideal.
Pilavlık Bulgur
Pilavlık bulgur, bulgur çeşitleri arasında günlük mutfağın en güvenilir ürünlerinden biri. Orta irilikte tanelere sahip, kahverengiye çalan altın görünümüyle dikkat çeker ve tam da gevşek yapı ile diri yapı arasındaki o ideal dengeyi sunar. Pişerken et suyunu, salçayı, baharatları ve diğer aromaları güzelce içine alır. Buna rağmen tane tane kalmayı başarır. İşte pilavlık bulgura özgü o tanıdık pilav karakteri de buradan gelir. Hafif ve hafif fındıksı lezzeti sayesinde bu bulgur ile en sade malzemelerle bile kısa sürede doyurucu ve aromalı bir eşlikçi hazırlanabilir.
Klasik bulgur pilavı da tam olarak böyle ortaya çıkar. Soğanla, domatesle ya da biberle; bazen biraz tereyağı, bazen de zeytinyağı eşliğinde. Ortaya sıcak, mis gibi kokan, doyurucu bir yemek çıkar. Pilavlık bulgur bunun ötesinde de çok yönlü bir gıda malzemesi. Sebzeli tavalarda, et ve bakliyat yemeklerinin yanında, tek tencerede yapılan tariflerde ya da kase lezzetleri ve salatalarda pirince alternatif olarak kullanılabilir.
Dere Pilavlık Bulgur, güvenilir sonuçlar sunar. Kalitesiyle çabuk pişer, yapısını korur ve pek çok tarifte rahatlıkla kullanılabilir. Bulgurumuz, hem pratik olsun hem de gerçek mutfak lezzeti versin diyenler için ideal bir seçenek.
Başbaşı Bulgur
Başbaşı bulgur, bulgur çeşitleri arasında en iri ve en belirgin yapılı olanlardan biri olarak biliniyor. Büyük taneleriyle neredeyse küçük buğday parçalarını andırır ve pişerken kendini hemen belli eden güçlü bir karakter taşır. Piştiğinde hoş bir dirilik bırakır; kolayca yumuşayıp dağılmaz, lapa olmaya da yatkın değildir. Lezzeti hafif, sıcak ve hafif fındıksıdır. Bu sayede soğan, domates, biber ve et suyu gibi daha güçlü tatları iyi taşır. Buna rağmen hep doğal, sade ve sağlam bir karakterini korur.
Tam da bu yüzden başbaşı bulgur, daha tok tutan ve güçlü yemekler için çok uygun. Sebzeli ya da etli bulgur pilavlarında, bölgesel tariflerde ve özellikle iri taneli, doyurucu bir yapı istenen yemeklerde kendini gösterir. Aynı zamanda sanılandan daha çok yönlüdür. Birçok mutfakta dolmaların iç harçlarında ve ağır ateşte pişen yemeklerde de kullanılır. Bu da demek oluyor ki, bulgur sadece yan ürün değil, yemeğin yapısını belirleyen esas unsurlardan biri.
Dere'nin sunduğu başbaşı bulgur, ağızda hissedilen bulgur arayanlar için ideal. Tane tane yapısı, aromayı taşıyan gücü ve dolgun kıvamıyla özellikle diriliği belirgin pilavlarda öne çıkar.
Çiğ Köftelik Bulgur
Çiğ köftelik bulgur, bulgur çeşitleri arasında yoğurmaya en uygun olanlardan biri. Çok ince yapılıdır, açık altın renktedir ve sıvıyı son derece hızlı çeker. Kısa sürede şişerek pürüzsüz, şekil verilebilir bir kıvama gelir. Çiğ köftenin o tanıdık yapısını veren sır da tam burada gizlidir. Yumuşak ama hafif taneli, sıkı ama ele iyi gelen bir doku.
Lezzeti hafif ve hafif fındıksı kaldığı için baharatları, biber salçasını, yeşillikleri, soğanı ve domates aromalarını çok iyi taşır. Yoğurma sırasında bütün malzemeler bir araya gelerek dengeli, güçlü ve hemen tanınan o klasik çiğ köfte lezzetini oluşturur. Aroması yoğundur ama ağır değildir.
Dere Çiğ Köftelik Bulgur, klasik çiğ köfte için ideal bir tercih. Bunun yanında ince bulgur köftelerinde, etsiz köfte çeşitlerinde ya da baharatlı iç harçlarda da oldukça kullanışlıdır. Güvenilir bir bağlayıcılık ve düzgün, eşit bir yapı gereken her tarifte başarılı sonuç verir.
Midyat Bulguru
Midyat bulguru, bulgur çeşitleri arasında tam kıvamında bir orta yol sunar. Tane iriliği bakımından köftelik ile pilavlık arasında yer alır. Bu sayede hem çabuk pişer hem de ağızda hissedilen hoş bir dirilik bırakır. Pişerken et suyunu, domatesi, biberi ve baharatları güzelce içine alır. Buna rağmen gevşek yapısını korur ve aromalı bir sonuç verir.
Adını Mardin’in Midyat ilçesinden alır ve özellikle bu bölgede büyük değer görür. Midyat mutfağında kavrulmuş tel şehriye ile yapılan bulgur pilavı, bu türün ne kadar dengeli bir yapı sunduğunu gösteren güzel örneklerden biridir. Hem tane tane hem de suluya yakın yumuşaklığı aynı anda verebilmesi, onu özel kılar.
Dere Midyat Bulguru bu yüzden pilav için çok uygun bir seçenek. Ama çorbalarda ve salatalarda da aynı başarıyı gösterir. O sadece ana yemeğin yanına konulan bir eşlikçi değil, yemeğe yapı ve lezzet katan gerçek bir malzeme olarak öne çıkar.
Ceriş Bulgur
Ceriş bulgur, bulgur çeşitleri arasında en iri ve en belirgin dokulu olanlardan biri. Sert buğdayın oldukça iri kırılmasıyla elde edilir ve ağızda hissedilen tok bir yapı sunar. İnce bulgura göre çok daha belirgin bir karakteri vardır. Üreticiye göre değişmekle birlikte, bazı ceriş türleri her zaman ön pişirmeden geçmez. Bu da ona daha doğal, daha hamura kaçmayan, daha özgün bir yapı kazandırır. Pişerken biraz daha fazla zaman ve sabır ister ama bunun karşılığını kıvamıyla verir.
Bu yüzden ceriş bulgur, taneli yapının özellikle hissedilmesinin istendiği tarifler için çok uygundur. Pilavlarda, güçlü tencere yemeklerinde ve çorbalarda yalnızca eşlik eden bir unsur olmaz. Yemeğe gövde kazandırır. Levanten ve Arap mutfaklarında da bu iri yapı, Jareesh benzeri kullanımlarla bilinir ve sevilir.
Dere Ceriş Bulgur, görünürlüğünü ve dokusunu kaybetmeyen bir bulgur arayanlar için ideal bir seçenek. İri taneli, aromayı iyi taşıyan ve doyurucu günlük yemekler için oldukça uygun bir ürün.
Sefer Kitel Bulguru
Sefer Kitel bulguru, buğday kırmaları arasında daha doğal ve geleneksel yapısını koruyan türlerden biri olarak biliniyor. Kabuğu soyulmuş, önceden pişirilmemiş buğdayın kırılmasıyla elde edilir. Birçok bulgur çeşidinde görülen ön haşlama aşamasından geçmez. Bu sayede dokusu daha belirgin, daha diri ve daha sağlam kalır. Aynı zamanda buğdayın kendine özgü, hafif fındıksı ve dolgun tadı daha fazla hissedilir; baharatları ve et suyunu da oldukça iyi taşır.
Bu nedenle Sefer Kitel bulguru özellikle yapının önemli olduğu tariflerde tercih edilir. İçli köftenin dış harcında, köfte karışımlarında, dolmalarda ve etli yemeklerde güvenilir bir temel oluşturur. Bunun yanında güçlü bir garnitür olarak, tencere yemeklerinde ya da pilav benzeri hazırlıklarda da rahatlıkla kullanılabilir.
Daha iyi bir pişirme için ipuçları
Bulgur hazırlarken aslında çok pratik bir şey olur: Kuru taneler kısa sürede tane tane, mis gibi kokan, doyurucu ve baharatları çok iyi taşıyan bir eşlikçiye dönüşür. Bunun için karmaşık bir yönteme gerek yoktur. Bulgurun lapa olmadan tane tane kalması için birkaç temel noktaya dikkat etmek yeterlidir.
Sorte erkennen: fein, mittel oder grob.
İnce bulgur en hızlı sonuç veren çeşit olarak biliniyor. Kısır gibi salatalar veya pratik garnitürler için idealdir. Çoğu zaman sadece şişmesi yeterlidir. Orta bulgur, pilavdan tavada yapılan yemeklere kadar pek çok tarifte rahatlıkla kullanılabilen çok yönlü bir seçenek. İri bulgur ise daha fazla suya ve zamana ihtiyaç duyar. Buna karşılık diri yapısını koruduğu için doyurucu pilavlarda, iç harçlarda ve tencere yemeklerinde çok iyi sonuç verir.
Pirinç pişirir gibi pişirmeyin; bulgur demlenerek daha iyi olur.
Bulgur, fazla suyun içinde kaldığında çok çabuk yumuşar. En doğrusu, önce kısa süre kavurmak, ardından sıcak su ya da et suyunu eklemek, bir taşım kaynatıp kısık ateşte demlenmeye bırakmak. Sonrasında 10 dakika dinlendirip çatal yardımıyla havalandırmak gerekir.
Suyu ayarlamak işin yarısıdır.
Fazla su bulguru yapışkan ve ağır bir hale getirir. Bu yüzden suyu baştan ölçülü koymak daha doğru olur. Çünkü bulgur sıvıyı hızlı çeker. Sonunda hâlâ biraz sert kalmışsa, azar azar sıcak su eklemek daha iyi. Baştan fazla su koymak ise sonradan kolay kolay telafi edilemez.
Tuz ve ekşiyi doğru zamanda ekleyin
Tuz pişirme suyuna konabilir. Limon, nar ekşisi ya da sirke gibi ekşi malzemeleri ise özellikle salatalarda, bulgur şiştikten sonra eklemek daha iyidir. Böylece bulgur hem daha tane tane kalır hem de aroması daha canlı olur.
Pilav için kısa bir kavurma büyük fark yaratır.
Küçük ama etkili bir adım ise bulguru biraz yağ veya tereyağında, isterseniz soğan ya da şehriye ile birlikte 1–2 dakika kavurmak olur. Bu işlem bulgura hafif kavruk, fındıksı bir tat kazandırır ve ekstra zahmete girmeden daha dolgun bir lezzet elde etmenizi sağlar.
Bulguru hazırlarken yapılan hatalar ve bunları önlemenin yolları
Yanlış bulgur türünü seçmek (fazla yumuşak ya da fazla sert):
İnce bulgur çok hızlı yumuşar ve daha çok kısır gibi tariflerde, yani şişirilerek hazırlanan yemeklerde uygundur. İri bulgur ise daha fazla zaman ve su ister. Sonuç istediğiniz gibi olmadıysa, çoğu zaman sebep sadece seçtiğiniz tane iriliğidir.
Fazla su kullanmak (lapa, yapışkan kıvam):
Bulgur suyun içinde yüzmemeli. En doğrusu, daha az suyla başlamak ve gerekirse sonradan azar azar sıcak su eklemek. Bir anda fazla su koyarsanız bunu geri almak neredeyse mümkün olmaz.
Aşırı pişirmek (dağılır, pelte gibi olur):
Bulgur genelde kısa süre kaynatılıp ardından demlenmeye bırakılmalıdır; sürekli hararetli kaynatmak doğru değildir. Ateşi kısın, kapağını kapatın ve bulguru kendi halinde demlenmeye bırakın.
Dinlenme süresini atlamak (ıslak ve sıkışık görünüm):
Şiştikten ya da piştikten sonra bulguru 10 dakika dinlendirmek gerekir. Ancak ondan sonra çatal yardımıyla tane tane açılmalıdır. Aksi halde bulgur sıkışmış ve ağır bir görünüm alır.
Sonunda havalandırmamak (topaklanma): Bulguru en son çatal yardımıyla hafifçe açmazsanız, kolayca blok gibi bir hal alabilir. Kaşıkla karıştırmak yerine çatalla nazikçe havalandırmak daha doğru olur.