Rengi altın sarısı ve de capcanlı. Ama bir o kadar da köklü bir geçmişe sahip: Mısır, sıradan bir tahıl değil. Aksine, bütün yemek kültürlerini şekillendirmiş bitkilerden biri. Binlerce yıl önce Meksika’da ve daha geniş anlamda Mezoamerika bölgesinde bilinçli olarak yetiştirilmeye başlanmış, zamanla yerel bir tarım ürünü olmaktan çıkıp dünyanın pek çok yerinde temel besinlerden biri hâline gelmiş. Daha sonra kıtaları aşmış, Avrupa’da da hem mutfakta hem tarımda kısa sürede önemli bir yer edinmiş.
Mısırı asıl ilginç kılan şey, doğadaki düzeni ve sunduğu çeşitlilik. Bu bitki boy vererek yükselir, tanelerini muntazam sıralar hâlinde oluşturur ve düşündüğümüzden çok daha farklı renklerde karşımıza çıkabilir. Güneş sarısından beyaza, kırmızıdan maviye, hatta neredeyse siyaha kadar. Üstelik çeşidine göre yalnızca rengi değil; tadı, nişasta oranı ve kullanım alanı da değişir. Kimi tatlı ve yumuşaktır, kimi daha tok ve unumsudur, kimi ise öğütülmeye çok daha uygundur.
Mutfakta mısır
Mısır mutfakta tam bir dönüşüm ustasıdır: süt mısırı olarak yumuşacık bir lezzet sunar, polentaya dönüşür, mısır unu hâlinde ekmeklerde ve hamurlarda yer bulur, çıtır atıştırmalıklara hayat verir ya da çorbalara ve sulu yemeklere kıvam kazandırır. Kısacası bu tanelerin içinde yalnızca güneşin sıcaklığı değil; gelenek, emek, teknik ve lezzet de vardır. Mısır dünyasını bu kadar ilginç kılan da işte tam olarak bu.
Haşlanmış mısır hazırlarken işe yarayan ipuçları
Mısır pişirildiğinde, bakliyatlarda yaşanana benzer ama çok daha hızlı bir dönüşüm olur. Sert taneler, birkaç dakika içinde pek çok yemeğe uyum sağlayan tatlı ve sulu bir gıda malzemesine dönüşür. Bu malzeme; salatada, çorbada, bowl tariflerinde, takolarda ya da garnitür olarak rahatlıkla kullanılabilir. Bunun için büyük bir mutfaktan ziyade sadece birkaç pratik bilgiye ihtiyaç var.
Mısırı önce hazırlayın, sonra pişirin. Elinizdeki taze mısır koçanı ise yapraklarını ayıklayın, mısır püsküllerini iyice temizleyin ve kısa bir sudan geçirin. Dondurulmuş mısır tanelerini ise çözündürmeden doğrudan kullanabilirsiniz. Konserve mısırı da süzgece alıp kısa süre yıkamak iyi olur. Böylece konserve tadı ve fazla nişasta azalır.
Pişirme süresinde ölçü önemli. Kısa pişirme, uzun pişirmekten daha iyidir. Mısır fazla piştiğinde unumsu bir hâl alabilir. Taze süt mısırı genellikle hafif kaynayan suda 6–10 dakikada pişer. Güzel bir koku yaymaya başladığında ve taneler dolgun göründüğünde tadına bakılabilir. Dondurulmuş mısır için çoğu zaman 3–5 dakika yeterli. Konserve mısır ise zaten pişmiş olduğu için sadece 2–3 dakika ısıtılmalıdır. Hatta sıcak yemeğin içinde kısa süre bekletmek bile çoğu zaman yeterli.
Tuz, şeker ve asitli malzemeleri doğru zamanda kullanmak da lezzeti belirler. Pek çok kişi tuzu en son eklemeyi tercih eder. Böylece mısır daha sulu kalır ve gereksiz yere sertleşmez. Mısır yeterince tatlı değilse, özellikle biraz beklemiş koçanlarda, pişirme suyuna çok az şeker eklenebilir. Ama bu şart da değil. Limon, misket limonu ya da sirke gibi asitli malzemeler ise en son eklenirse hem mısırın doğal tatlılığını öne çıkarır hem de tada ferahlık katar.
Dokusunu da istediğiniz sonuca göre ayarlayabilirsiniz. Salata ya da bowl için hafif diri kalması isteniyorsa kısa pişirip zamanında süzmek gerekir. Çorba ya da püre için daha kremamsı bir kıvam aranıyorsa biraz daha uzun pişirip ardından az miktarda sıvıyla — örneğin et suyu, süt ya da yulaf içeceğiyle — çekebilirsiniz.
Mısır, kendisine zıtlık ve denge katan eşlikçilerle çok iyi uyum sağlar. Tereyağı veya zeytinyağı, tuz ve karabiber klasik ama vazgeçilmez bir uyum katar. Limon, acı biber ve kırmızı biber daha canlı bir tat verir. Sarımsak, kimyon, kişniş ya da maydanoz mısıra daha baharatlı bir karakter kazandırır. Yoğurt, ekşi krema ve otlar ise daha yumuşak ve kremamsı bir denge sağlar. Daha dolgun ve dengeli bir tabak için mısır; fasulye, pirinç, bulgur ya da beyaz peynirle birlikte de kullanılabilir.
Hassas bünyeler için küçük bir not: Mısır, dış kabuğu nedeniyle bazı kişilerde midede daha belirgin hissedilebilir. Bu yüzden iyi çiğnemek ve bir anda çok büyük porsiyonlar yememek daha rahat olabilir. Kimyon, rezene, zencefil ya da özellikle kimyon benzeri baharatlar, sıcak yemeklerde kullanıldığında çoğu zaman mideyi daha rahat hissettirir.
Konserve mısır kullanırken sık yapılan hatalar
Yemek sulanıyor ya da lezzeti inceliyorsa bunun sebebi çoğu zaman konserve suyunun da yemeğe katılmasıdır. Bu nedenle konserve mısır mutlaka süzülmeli, gerekirse yıkanmalı. Salatada kullanılacaksa süzüldükten sonra kısa süre kâğıt havlu üzerinde bekletmek de işe yarar.
Mısır yumuşayıp eziliyor, diri kalmıyorsa genellikle fazla pişirilmiştir. Çünkü konserve mısır zaten önceden pişmiştir. Bu yüzden yalnızca kısa süre ısıtmak ya da sıcak yemeğin içinde biraz bekletmek yeterli olur.
Tam ısınmıyor, ılık kalıyorsa bunun nedeni bir defada fazla miktarda kullanılması ya da ateşin düşük olması olabilir. Böyle durumlarda tavada kısa süre yüksekçe ısıda çevirmek, gerekirse 1–2 yemek kaşığı su ekleyip kapağı kısa süre kapatmak faydalı olur.
Tavada kızarmıyor, kavruk tat yerine sönük bir tat veriyorsa çoğu zaman tavaya fazla ıslak girmiş demektir. Bunun çözümü, mısırı çok iyi süzmek ve mümkünse kurulamak, tavayı iyice ısıtmak, tavayı fazla doldurmamak ve yağı ya da tereyağını doğru anda kullanmak olur. Baharatı ise en sonda vermek daha iyi sonuç verir.
Baharat lezzeti içine işlemiyorsa, yalnızca suda ısıtılmış olması buna sebep olabilir. Bu yüzden ısıttıktan sonra az miktarda yağ ve tuzla buluşturmak, ardından da en sonda biraz limon ya da sirke eklemek lezzeti belirgin şekilde canlandırır.
Soğuduktan sonra mat, sert ya da taneli bir his veriyorsa bu da normaldir. Çünkü mısır soğukken daha az sulu algılanabilir. Böyle durumlarda kısa süre yeniden ısıtmak ya da salatada biraz yağ ve az miktarda asitle lezzeti yeniden canlandırmak iyi bir yöntemdir.
Daha rahat sindirilmesi için de küçük bir hatırlatma: Konserve mısır genel olarak kolay tüketilebilir bir ürün. Ancak büyük porsiyonlarda bazı kişilerde ağırlık yapabilir. Çoğu zaman soğuk soğuk kutudan yemek yerine hafif ısıtarak tüketmek ve hassasiyet varsa kimyon, rezene ya da zencefil gibi malzemelerle birlikte kullanmak daha iyi gelir.